Sterilisieren
Heisseinfüllen von Früchten
Das Heisseinfüllen ist eine Konservierungsmethode,
welche den Gehalt und den Geschmack der Früchte schont, da sie nur kurz erhitzt
werden. Der Grund, warum sich nur Früchte zum Heisseinfüllen eignen, ist der,
dass durch die kurze Erhitzung im Gemüse oder Fleisch die eiweissverändernden
Mikroorganismen nicht zerstört werden.
Arbeitsmaterial:
1 Pfanne zum Vorwärmen der Gläser im Wasserbad
1 Pfanne zum Erhitzen der Früchte im Zuckersirup
(Stielpfanne)
1 Schaumkelle
Einmachgläser mit Deckel, Gummiringe, Klammern oder
Gläser mit Schraubdeckeln
Eventuell Trichter
Die gute Vorbereitung erleichtert die Arbeit und
garantiert den Erfolg!
Alle Hilfsgeräte sind in absolut sauberem Zustand
bereitzustellen.
Gläser
Geeignet sind: Einmachgläser mit Gummiring, Deckel
und Klammer oder Gläser mit speziellen Schraubdeckeln.
Im Handel werde vorwiegend nur weisse Einmachgläser
fabriziert, die aber in der Form und der Verwendung den bekannten grünen «Bülacher
Gläsern» entsprechen, die heute kaum mehr im Handel sind. Die Gläser sind in
verschiedenen Grössen erhältlich. Neben dem Verschluss mit Deckel, Gummiring
und Klammer können auch Gläser mit Schraubdeckeln verwendet werden.
Gesprungene Gläser oder Absplitterungen am oberen Glasrand oder Deckel
verhindern luftdichtes Aufliegen; solche Gläser sind daher auszuscheiden.
Luftzutritt hätte unweigerlich Gärung oder Verschimmelung des Inhalts zur
Folge, und feine Risse können zum Springen während des Einfüllens oder beim
Abkühlen führen.
Arbeitsvorgang
Vorbereitung:
Pfanne mit Wasserbad erhitzen (60 bis 70 °C). Darin
jeweils Gläser sowie Deckel mit aufgespanntem Gummiring 2 bis 3 Minuten vorwärmen.
Kochen:
2. Ein Liter Wasser mit 100 bis 200 g Zucker in einer
Stielpfanne aufkochen, wobei für spezielle Diätformen auf diese Zuckerzugabe
verzichtet werden kann. Pro 1-Liter-Glas knapp 1 kg Früchte hineingeben und so
lange erhitzen, bis die einzelnen Früchte durch und durch heiss sind.
Einfüllen und Verschliessen:
Einfüllen:
Glas im Wasserbad leeren und aufstellen. Wenn nötig Trichter auf das Glas
aufsetzen. Früchte mit der Lochkelle möglichst satt bis 2 cm unter den Rand
einfüllen. Den Siedenden Zuckersirup randvoll aufgiessen, bis das Glas beinahe
überläuft.
Verschliessen:
Deckel mit Gummi auflegen und mit Klammer befestigen, Glas heiss abwaschen. Bei
Gläsern mit speziellen Schraubdeckeln werden diese gut zugedreht und das Glas
danach 1 Minute auf den Kopf gestellt.
Auf isolierender Unterlage -vor Zugluft geschützt - abkühlen lassen. Nach dem vollständigen Erkalten kontrollieren, ob die Deckel gut schliessen.
Merke:
Sind die Gläser nicht luftdicht verschlossen, so kann sich an der Oberfläche
Schimmel bilden.
Aufbewahrung
Jedes Glas soll mit der Etikette oder -auf heissen GIäsern
-mit Oelkreide beschriftet werden, Inhaltsangabe und Einfülldatum erleichtern
die Lagerkontrolle.
GIäser an einem kühlen, trockenen und dunklen
Ort aufbewahren. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob Anzeichen einer Gärung oder
Verschimmelung vorhanden sind. Der Inhalt solcher Gläser ist unverzüglich und
kritisch auf die Genussfähigkeit zu prüfen.
Merke:
Verfärbung:
Bei hellen Früchten, wie Äpfel und Birnen, welche sich rasch verfärben, kann
etwas Zitronensaft ins Zuckerwasser gegeben werden.
Aufsteigen:
Für das Hochsteigen der Früchte im Glas ist eine zu grosse Zuckerzugabe
verantwortlich. Helle Früchte verfärben sich dabei an der Oberfläche.
Einfüllen grosser Gläser: Mehr als 1 kg Früchte
sollten nicht in der gleichen Portion gekocht werden. Entweder bedient man sich
zweier Pfannen zum Aufkochen, oder aber man deckt das teilweise eingefüllte
Glas mit dem Deckel zu,
lässt es im Wasserbad stehen und erhitzt sofort ein
weiteres Quantum Früchte im verbliebenen Saft.