In den letzten 50 Jahren sind 80 Prozent der Hochstammbäume verschwunden. Gründe dafür sind neben den stetig sinkenden Erlösen und der zunehmenden Spezialisierung der Betriebe in andere Betriebszweige auch der hohe Arbeitsaufwand und der erschwerte Maschineneinsatz. Eine rentable Mostobstproduktion stellte hohe Anforderungen an die Produzenten, so dass eine Professionalisierung auch hier unumgänglich ist.

Eine Umfrage zeigte, dass die Krankheitsanfälligkeit als wichtigstes Kriterium für die Auswahl von Mostobstsorten beurteilt wird. Schorf, Mehltau, Monilia und Feuerbrand bereiten den Produzenten die grössten Sorten. Der regelmässige Pflanzenschutz verlangt einen hohen Arbeitsaufwand und grosse Flexibilität beim Einsatz. Zusätzlich ist der Unternutzen der Obstwiesen nach einer Applikation eingeschränkt. Nicht zu vernachlässigen sind aber auch die Baum- und Fruchteigenschaften, denn nur wüchsige Bäume mit guter Garnierung und gesundem Blattwerk können regelmässig hohe Erträge produzieren. Verstärk muss ein Augenmerk auf die Qualität gelegt werden: Mostobst soll ausgereift aber noch festfleischig geerntet, sortiert und möglichst rasch verarbeitet werden. Für die Saftherstellung ist zusätzlich ein ausgewogenes Zucker- Säureverhältnis wichtig.

Mostäpfel sollten – im Gegensatz zu Tafeläpfeln möglichst – wüchsig sein. Der Kronenstabilität kommt entscheidende Bedeutung zu: Die Äste dürfen sich in der Jugendphase nicht gegen den Boden neigen. Viele traditionelle Mostobstsorten (Bohnapfel, Engishofer, Schneiderapfel) haben diese Eigenschaft. Im Gegensatz dazu neigen resistente Apfelsorten oft zu einem „flattrigen“ und oft verkahlenden Wuchs (Ausnahme Topaz, der eher „sparrig“ ist). Die im Moment zur Saftproduktion geeigneten resistenten Sorten sind deshalb eher für mittlere bis kleinere Kronenformen geeignet. Bereits setzen einige Mostobstproduzenten auf kleinere und weniger aufwändigere Spindelkronen. Die Pflanzdichte erhöht sich damit auf maximal 300 Bäume pro Hektare. Diese Baumdichte ist die auch die obere Grenze für die ÖLN-Beiträge des Bundes.

Bereits seit Jahren versucht die Forschung krankheitsresistente Kernobstsorten zu züchten. In den letzten 15 Jahren sind eine Reihe von Neuzüchtungen in den Handel gekommen, die gegen Schorf und teilweise auch gegen andere Krankheiten wie Mehltau oder Feuerbrand besonders widerstandsfähig sind. Da diese Sorten vornehmlich für die Tafelfrüchte-Produktion ausgerichtet waren hat sich diese Entwicklung positiv auf die Fruchteigenschaften (Festfleischigkeit, hoher Zucker- und Säuregehalt) und den Ertrag ausgewirkt. Erst seit wenigen Jahren sind diese auch als Hochstämme bei den Baumschulen erhältlich. Trotzdem ist die Schorfresistenz auch mit Risiken verbunden, da sie auf einem Gen beruht. Bereits in verschiedenen Gegend ist die „Schorfresistenz“ durchbrochen worden. Der Verzicht auf Fungizide bringt auch andere Nachteile mit sich: So treten andere Pilzkrankheiten wie der Obstbaumkrebs, Regenflecke oder Lagerfäulen verstärkt auf. Eine minimale Fungizidanwendung von zwei bis drei Behandlungen wird deshalb auch bei resistenten Sorten unbedingt empfohlen.