Reinsortige
Apfelmoste
Im Rahmen des
Praktischen Unterrichts Obstverarbeitung an der HBLA & BA Klosterneuburg
wurden im Herbst 2004 bereits zum zweiten Mal reinsortige Apfelmoste
hergestellt.
Folgende
Apfelsorten wurden verarbeitet:
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Arlet
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Brünnerling
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Deans Küchenapfel
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Elstar
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Enterprize
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Gloster
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Golden Delicious
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Idared
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Jonadel
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Jonagold
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Kanada Renette
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Reanda
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Richared
Das Obst stammt vom Obstversuchsgut Haschhof aus Intensivobstanlagen und Mostobstanlagen.
Die Äpfel wurden am 3. und 4. November 2004 mit einer Schleudermühle zerkleinert und mit einer Hydropresse ausgepresst. Zucker- und Säurewerte siehe Tabelle.1. u. 2.
Der frische Most wurde sofort mit 15 g / hl Kaliumpyrosulfit (=75 mg SO2 / l) behandelt. Um eine optimale Entschleimung zu ermöglichen wurden pektinabbauende Enzyme eingesetzt und zwar 2g / hl Ultrazym 100G von Novo Nordisk. Zur Eiweißstabilisierung wurden nach ca. 1 Stunden 2g / l NaCalit , das entsprechend vorgequollen wurde, gut eingerührt. Die Sedimentation des Trubes erfolgte über Nacht. Am nächsten Tag wurde der entschleimte Saft vom Trub abgezogen. Für eine saubere zügige Gärung wurde eine entsprechend rehydratisierte Reinzuchthefe, 20 g / l Oenoferm Klosterneuburg, zugesetzt;.
Nach ca. 2 Wochen war die Gärung beendet, und die Moste wurden mit 15 g / hl Kaliumpyrosulfit (=75 mg SO2 / l) abgeschwefelt. Eine Woche später wurde nochmals die Eiweißstabilität überprüft. Nach einer Wochen erfolgte eine Vorfiltration mit Seitz K300 Schichten bzw. einem Westfalia-Seperator. Die Moste wurden verkostet und auf den jeweiligen optimalen Zucker- und Säurewert eingestellt. Die Abfüllung wurde im Dezember mit Seitz EK Schichten durchgeführt. Restzucker-, Alkohol- und Säurewerte siehe Tabelle. 3., 4 u. 5.
Beschreibung der Moste:
Arlet:
Hellgelb,
sauber, zarte Frucht, leer, grasig, mild
Brünnerling:
Goldgelb,
dezente Frucht, verhalten, adstringierend, schlank, spitz
Deans Küchenapfel:
Kräftiges
Gelb, wenig fruchtig, zart, ausgewogen
Elstar:
Hellgelb,
schwacher Duft, schlank, harmonisch, kurzer Abgang
Enterprize:
Gelb, neutral,
sauber, zart, wenig Charakter, harmonisch
Gloster:
Hellgelb,
zarter Duft, leicht, flach, pikante Säure
Golden Delicious:
Goldgelb, feiner Duft, fruchtig, mild, leicht belegend, etwas kantig, schlank
Idared:
Hellgelb, sauber, frisch, kantig, leicht bitter, einseitig sauer
Jonadel
Hellgelb, schwacher Duft, neutral, sauber, ausgewogen
Jonagold:
Kräftiges Gelb, saubere angenehme Frucht, am Gaumen etwas verhalten, ausgewogen
Kanada Renette
Goldgelb,
sauber, typisch, gehaltvoll, ausgeglichen, fruchtig, elegant, voll
Reanda
Hellgelb,
fruchtig, zarte Zuckerlaromen, hart, kräftige Säure
Richared
Gelb, dezente
Frucht, dünn, breit, kurz, flach, unharmonisch
Neben den „alten“ Sorten scheinen auch einige Tafelobstsorten durchaus für die Mostproduktion geeignet zu sein, wobei ein Augenmerk aus den meist im unteren Bereich angesiedelten Säurewert zu legen ist. Wie auch im letzen Jahr Bei der Sorte Reanda zeigte sich, wie bei anderen resistenten Sorten im letzten Jahr, ein angenehmes fruchtiges Zuckerlarome in Verbindung mit erhöhten Säurewerten.
Die Ergebnisse
dieser Versuche der Moste aus dem Jahr 2004 sind als „richtungsweisend“
anzusehen. Zur Absicherung der Ergebnisse sind weitere Versuche notwendig.
Tab. 1: Zuckerwerte – Presssaft
Tab. 2: Säurewerte - Presssaft
Tab. 3: Restzuckerwerte – Most
Tab. 4: Alkoholgehalte – Most
Tab. 5: Säurewerte – Most
Ing. Martin
Eschberger
Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau
Wienerstraße 74, 3400 Klosterneuburg
Abteilung Obstverarbeitung